Plantedetektiven jager fødevarekriminelle

Al handel med fødevarer indebærer en risiko for fejl og snyd,« siger Kristian Holst Laursen, adjunkt på Institut for Plante- og Miljøvidenskab ved Københavns Universitet.

Han forsker i fødevarekvalitet og har siden 2007 været med til at udvikle nye metoder til at afsløre, hvor og hvordan planter er dyrket.

»Internationalt er fødevareautenticitet et kæmpe forskningsfelt på grund af adskillige fødevareskandaler, men problemet har ikke rigtig været anerkendt her i Danmark. Vi stoler meget på autoriteter og mærkning. De seneste år er det så desværre blevet bevist, at der også er problemer i Danmark – især med importerede fødevarer.«

Nemmere end narko

Det anslås, at 10 procent af de fødevarer, der handles med i Europa, ikke er, hvad de giver sig ud for at være. Der kan være tale om parmesan tyndet op med træspåner, ’lokale’ jordbær dyrket hundredvis af kilometer borte eller billig vin hældt på dyre flasker.

»De fødevarekriminelle er superkreative og tjener mange penge på det. Det er virkelig big business. Ofte er det samme organiserede netværk, der driver narkohandel, som laver fødevaresvindel. Desuden er det svært at afsløre madsvindel, fordi analysemetoderne endnu er usikre, og bliver svindlerne fanget, er straffen ofte lav, fx en bødestraf,« siger Kristian Holst Laursen.

I dag leder danske myndigheder primært efter rester fra pesticider, når de skal kontrollere, at fødevarer lever op til den økologiske mærkning. Men den metode er ifølge Kristian Holst Laursen utilstrækkelig og omgærdet af en vis usikkerhed.

»En afgrøde, der er dyrket konventionelt med kunstgødning, kan være helt fri for pesticider, mens en økologisk afgrøde godt kan indeholde spor af pesticider¹.

Derfor følger Fødevarestyrelsen også nøje med i arbejdet i universitetets laboratorier.

Politiet bejler til KU-detektiven

Da Uniavisen besøger Kristian Holst Laursen, ligger der en pose lukket med et orange segl på hans skrivebord. Det er fra politiet, som gerne vil bruge forskerens analytiske teknikker i deres opklaringsarbejde.

»Jeg må desværre ikke sige så meget om samarbejdet med politiet, men hvis du har set sådan nogle tv-programmer som CSI, så har du også en ide om, hvad det går ud på. I USA har man fx i mange år analyseret grundstoffer som oxygen og hydrogen i hår fra uidentificerede lig for at opklare, hvor personen er opvokset eller har levet,« siger han.

Det er samme princip, Kristian Holst Laursen og hans kollegaer bruger til at opklare, hvor og hvordan planter er dyrket. Sammensætningen af grundstoffer i planter afspejler nemlig den jord, de er dyrket i. Det opdagede Kristian Holst Laursen, da han som en del af forskningsprojektet OrgTrace skrev ph.d. om økologiske planteprodukter.

Efter tre år med utallige besøg i kartoffelmarken, rotteforsøg og en undersøgelse af, hvad der sker med en rask ung mand, når han sættes på økologisk diæt, fandt han og de andre forskere ikke nogen tydelig sundhedseffekt af at spise økologisk. Til gengæld opdagede de, at der var en afgørende forskel på sammensætningen af grundstoffer i afgrøder, der var dyrket økologisk og konventionelt.

Isotoper afslører økologisnyd

Projektet OrgTrace resulterede i en ny og hurtig metode til at måle sammensætningen af grundstoffer i planter. Men Kristian Holst Laursen og hans forskerkollegaer zoomede endnu længere ind og begyndte også at måle på isotoper².

»Vi gik et spadestik dybere,« siger Kristian Holst Laursen, og det blev adgangsbilletten til et EU-projekt med titlen AuthenticFood.

Kristian Holst Laursen og hans kollega professor Søren Husted stod i spidsen for et forskerhold, der rejste Europa rundt. De indsamlede blandt andet durumhvede og tomater fra økologiske og konventionelle forsøgsmarker i Italien.

En analyse af tomaternes kvælstof viste, at de økologiske planter havde flere af de tunge kvælstofisotoper end de konventionelt dyrkede. Det skyldes, at kvælstof fra organisk gødning har en anden isotopsignatur, end den man finder i fabriksfremstillet kunstgødning.

»I AuthenticFood testede vi en lang række analytiske metoders evne til at skelne økologiske planter fra konventionelle. Vi fik bekræftet, at analyse af stabile isotoper har et stort potentiale til bestemmelse af fødevarers autenticitet,« siger han.
Metoden gav ikke blot en indikation på, om afgrøden var dyrket økologisk. Den kunne også afsløre, hvor afgrøden var dyrket.
»I det nordlige Italien, hvor der er vulkansk aktivitet, finder man for eksempel nogle helt unikke isotoper af svovl,« fortæller Kristian Holst Laursen.

Mekanik fra Mars stadfæster tomatens baggrund

Flere internationale analysefirmaer er begyndt at tilbyde isotopanalyse til industriens fødevarekontrol, men metoden er kostbar og stadig ikke fejlfri.

»En af faldgruberne er, at man ikke kan se forskel på planter gødet med kunstgødning og planter dyrket i jord, der er forbedret med grøngødning³, som lever op til de økologiske principper,« siger Kristian Holst Laursen.

»Kvælstofisotoperne i grøngødning er magen til dem, man finder i kunstgødning. Derfor er det ikke muligt at skelne planter gødet med kunstgødning fra planter gødet med grøngødning ved blot at se på kvælstofisotoper,« forklarer Kristian Holst Laursen.

En løsning på problemet er at se nærmere på isotopsignaturer i kemiske forbindelser, der består af flere grundstoffer. Det er omdrejningspunktet for Kristian Holst Laursens seneste forskningsprojekt, som han fik 3,5 millioner kroner til af Det Frie Forskningsråd i 2013.

Forskningsgruppen eksperimenterer også med andre metoder.

»Vi har for nyligt haft en ph.d.-studerende ansat med ekspertise i den Rover, der i øjeblikket fræser rundt på Mars og identificerer grundstoffer ved hjælp af en laser. Hjemme i plantelaboratoriet har vi undersøgt, om man ved at skyde med laser mod små piller presset af tørret tomatpulver kan bestemme sammensætningen af grundstoffer i tomaten,« fortæller Kristian Holst Laursen.

Teknikken ser lovende ud, og Kristian Holst Laursen håber, at den i fremtiden vil gøre det hurtigere og billigere at opklare planters geografiske oprindelse.

Resten af isbjerget

Forskningsprojekterne hober sig op på Kristian Holst Laursens skrivebord, og med den stigende opmærksomhed på fødevaresvindel fra medier og myndigheder er der ikke udsigt til, at han står arbejdsløs i nær fremtid.

»En uge før vi startede EU-projektet AuthenticFood beslaglagde det italienske politi 700.000 tons falske økologiske varer. Og kort tid før projektet FoodIntegrity blev lanceret, rullede hestekødsskandalen. Jeg tror kun, vi har set toppen af isbjerget,« siger adjunkt Kristian Holst Laursen.

Resten af isbjerget vil fødevaredetektiven arbejde med at blotlægge i de kommende år. I marts 2016 fik han en såkaldt tenure track, som sikrer ham fastansættelse i seks år som adjunkt, og som automatisk – hvis der bliver leveret på en række punkter – fører til et efterfølgende lektorat.

At Kristian Holst Laursen skulle gøre det til en karriere at afsløre fødevarefuskere på dette niveau, er kommet bag på ham selv:

»Jeg er fra landet og har altid interesseret mig for landbrug. Da jeg begyndte at læse til agronom på KU, regnede jeg da med, at der ville stå en bil og hente mig den dag, jeg blev færdig, så jeg kunne komme hjem og arbejde i Nordjylland. Men så blev jeg grebet af det teoretiske, og nu vil jeg helst være her på KU – jeg synes, vi har gang i nogle rigtig spændende projekter.«

uni-avis@adm.ku.dk

Fodnoter:
1. PESTICIDRESTER kan forekomme i økologisk avl dyrket i jord, der for 20-30 år siden blev brugt til konventionelt landbrug, eller hvis jorden er forurenet af en konventionel nabomark.

2. ISOTOPER er varianter af samme grundstof med et forskelligt antal kernepartikler og derfor forskellig vægt. Med isotopanalyse kan forskerne opnå en mere præcis diagnostik af plantens oprindelse og dyrkningsmåde.

3. GRØNGØDNING er baseret på planter, der pløjes ned i jorden og tilfører næring. Ofte planter, der kan fiksere luftens kvælstof og binde den til jorden, fx ærter og kløver.