Duften af onkel og en østers i en stald

I industrien har man dekonstrueret fødevarer i generationer, men nu vil LIFE være med til at samle dem igen på nye og positive måder

af Christoffer Zieler

»I den lille æske er der en gennemsigtig strimmel - anbring den på tungen.« De mange mennesker i salen lystrer guruen. Smager forsigtigt. Harpiks. Sødligt. Ikke helt tosset, faktisk. Det er røgelse vi spiser. Som at slikke en katolsk kirke. Tappet fra et træ og hentet i Oman, og nu altså serveret på en lille opløselig firkant som et LSD-trip.
Normalt plejer undervisere ikke at aflevere deres pointer i spiselig form, men Heston Blumenthal er ikke nogen normal gæsteforelæser. LIFE har inviteret ham på besøg så hans berømmelse kan smitte af på fakultetets nye satsninger inden for gastronomi.

»Jeg håber han taler både til køkkenentusiasten og til kemikeren,« siger Christian Bukh, ph.d-studerende og Blumenthal-fan, mens vi maser og skubber i passagen foran auditoriet inden forelæsningen. Christian har fulgt mesterkokkens udforskninger af måltidets muligheder på Discovery, og medbringer en kogebog i rygsækken i håbet om en signatur.

Spis med ørerne

Heston Blumenthals madlavning er spændende. Som en af bannerførerne for den molekylære gastronomi har han forundret madelskere med sneglesuppe og æg og bacon-is og nedbrudt grænserne mellem laboratoriet og den højere madkunst. Selv foretrækker Blumenthal den mindre videnskabeligt ladede jobtitel 'køkkenalkymist'.
Alkymisten er selvlært. Som 15-årig var han med familien i Sydfrankrig, og her havde både Heston og forældrene deres første møde med fornem køkkenkunst.

»Jeg voksede op i 1970'erne,« forklarer han. »Dengang var olivenolie noget man købte på apoteket.«
Kombinationen af fantastisk provencalsk mad, larmende cikader, tjenere med cykelstyroverskæg og duften af lavendler var overvældende. Den kom til at definere Hestons projekt: den multi-sensoriske madoplevelse. Man skal ikke blot smage maden, alle sanser må i spil.

Teenageren gik hårdnakket i gang med at uddanne sig, og i 1995 åbnede Heston Blumenthal sin restaurant, The Fat Duck, i en gammel pub i Bray uden for London. I dag, tre Michelin-stjerner, nogle tv-serier og et par æresdoktorater senere, er han gastronomisk superstjerne. Han er tæt og rundbarberet, og det ovale, halsløse hoved, nydeligt tvedelt af et par firkantede brilleglas, udsender bølger af velvillig energi, mens han viser video og fortæller om sit virke på hverdagsengelsk.

Lyde spiller, forklarer Blumenthal, en afgørende rolle i måltidet. Spiser man en østers mens man lytter til optagelser af mågeskrig og bølgeskvulp, virker den ikke blot mere salt end den egentlig er, den smager også bedre end den østers der indtages til lyden af en gryntende gris i en stald. Det er østersspisning som eksperimentel psykologi.

Men er det her også bare underholdning? Hvad er det LIFE har gang i?

Et ødelagt varemærke

De molekylære gastronomers projekt handler om at dekonstruere den mad vi spiser og genopbygge nye og velsmagende måltider. Dansk fødevareforskning har til en vis grad altid drejet sig om noget af det samme: hvordan man skiller fødevarer ad, gør dem bakteriefri og masseproducerer dem ekstremt billigt. Men nu vil forskerne til at arbejde med lækker mad. Risikerer LIFE ikke at ødelægge sit brand?

»Ja, vi ødelægger det på den gode måde,« forklarer Michael Bom Frøst, lektor i sensorik og tilknyttet LIFE's forskningsprojekt i molekylær gastronomi.

»Vi har igennem årene lagt meget energi i at udvikle sunde og sikre fødevarer i Danmark. I nogle tilfælde på bekostning af smagen.«

Pointen er at eftersom danske lønninger er høje, er det ikke givet at Danmark fortsat kan konkurrere inden for masseproduktionen af fødevarer. Der er grund til at overveje alternative indgangsvinkler.

»Fremtidige kandidater skal kunne navigere i krydsfeltet mellem smag og sundhed,« siger Michael Bom Frøst. »Det er ikke banalt. Grundlæggende bliver mad jo først sundt når det bliver spist.«

Vil man ændre fødevarekulturen, må man bringe folk sammen og udveksle viden. De bedste danske kokke arbejder for tiden kreativt med at udvikle et nyt nordisk køkken. Man bruger råvarer som ikke historisk har været spist, og man eksperimenterer med nye sammensætninger. Det kræver viden og laboratorieteknik, og her kan LIFE's eksperter gøre gavn.

René Redzepi, køkkenchef på Noma, havde for eksempel problemer med at håndtere frisk ost, og her kunne mejeriteknologerne på LIFE levere en løsning på en halv time.

Langtidsstegning ved meget lave temperaturer er et andet eksempel på en metode der stammer fra laboratoriet, men som har højnet kvalitetsniveauet i de professionelle køkkener til gavn for landets madelskere.
Michael Bom Frøst er ikke i tvivl om at fremtiden tilhører forskere med gastronomisk viden.

»Vores kandidater bliver de første der har redskaberne til gastronomisk sund madudvikling på et akademisk niveau.«

Samarbejdet med Blumenthal vil man udvikle fremover. Til efteråret er to af Life's ph.d.-studerende inviteret på arbejdsophold på The Fat Duck.

Læderklædte tallerkner og brændende sorbet

Kemiker Christian Bukh er ikke en af dem. Men han får sin autograf. Seancen var i underkanten af hvad han havde håbet, forklarer han med nordjysk uimponerethed, men han er heller ikke utilfreds.

»Jeg var glad for at se at han faktisk bruger rotationsfordamper og andet laboratorieudstyr,« uddyber Christian. »Det er tydeligt at han trækker på kemisk og fysisk viden i sit arbejde med mad.«

Smagen af røgelse på strimlen indgår - sammen med guld og myrra, forstås - i en julemiddag som Heston Blumenthal i sin tid sammensatte til britisk tv. En anden multisensorisk ret er en flammende, varmebestandig æblesorbet der bliver overhældt med whisky i en tallerken beklædt med rødt læder mens borddekorationen udsender bølger af duften af en elsket onkels hyggelige dagligstue.

Gæsterne ikke blot smager avanceret julemad - også følesans, ører, næse og øjne bliver bombarderet med sanseindtryk. Fungerer det?

Heston og hans tatoverede væbner demonstrerer: de hælder varmt vand i blomsterdekorationen og straks bølger onkel-røgen ud i salen. Det lugter ... ja, lidt som onkel i en lænestol. Ikke dumt.

Hvis den globale fødevarekrise fortsætter, kan vi overveje at spise hinandens onkler. Prøv dem, eventuelt med æble.

• Send
• Del