Uniavisen
Københavns Universitet
Uafhængig af ledelsen

Kultur

Vidunder eller superdræber? Ny udstilling fortæller margarinens turbulente historie

Fedt — Vi har haft verdensrekord i at spise det, det har usandsynligt mange blåhvaler på samvittigheden, muligvis endnu flere menneskeliv, og så siger det en hel del om vores opfattelse af sundhed gennem tiden. Medicinsk Museion har lavet en udstilling om margarine.

Syv ringbind ligger opslået bag en montre på Medicinsk Museion. Charteque efter charteque er fyldt med gammel emballage fra forskellige præfabrikerede kager og småkager fra lande østpå: Aserbajdsjan, Tajikistan, Uzbekistan.

Ringbindene er en del af den nyåbnede udstilling MARGARINE på Medicinsk Museion, og de er faktisk også årsagen til, at udstillingen kom i stand.

»Først tænkte jeg, det er da godt med en hobby, men hvad har det med os at gøre,« fortæller Malthe Kouassi Bjerregaard, museumsinspektør på Medicinsk Museion om det opkald, som blev begyndelsen på den udstilling, som museet har brugt et lille år på at stable på benene.

Opkaldet kom ikke bare fra en glad kagesamler, for i den anden ende sad adjungeret KU-professor Steen Stender. Det er ham, der – i professionelt øjemed – har indsamlet kagepapir i mappe efter mappe fra land efter land. Kagepapiret er nemlig en del af historien om de sundhedsskadelige transfedtsyrer, som har været forbudt i Danmark siden 2004, men indtil da blandt andet fandtes i meget margarine.

Den slemme og den virkelig slemme

»Jeg er lidt forbavset over den interesse, de har udvist herinde,« fortæller Steen Stender, da Uniavisen møder ham i et mødelokale på Medicinsk Museion.

I 1990’erne og 2000’erne var Steen Stender en de bærende kræfter bag anbefalingen om et forbud mod transfedtsyrer. Som medlem af først Ernæringsrådet og siden formand for rådets arbejdsgruppe om transfedt erhvervede han sig et indgående kendskab til det sundhedsskadelige fedt.

Transfedt

Transfedtsyrer er en gruppe umættede fedtsyrer med en særlig slags dobbeltbindinger, der øger risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme markant – man vurderer, at det eksempelvis mere skadeligt end det mættede fedt, som de officielle kostråd også anbefaler, vi kun indtager i begrænsede mængder.

Opdagelsen af transfedtsyrers skadevirkninger vendte op og ned på, hvad man troede, man vidste om fedtstoffer: Indtil da havde man tilskrevet den markante stigning i hjertedødsfald, som man havde set siden 2. Verdenskrigs slutning og frem et øget indtag af mættede fedtsyrer, som man blandt andet finder i smør. Faktisk anbefalede eksempelvis Hjerteforeningen eksplicit margarine fremfor smør.

Kagepapir og opera

I dag er Steen Stender 80 år gammel, og det var i forbindelse med flytningen til et mindre kontor på Institut for Idræt og Ernæring, at han besluttede sig for at kontakte Medicinsk Museion med henblik på at skille sig af med sine ringbind.

»Ringbindene indeholder 5.000 stykker kagepapir, for det er det antal, jeg har undersøgt,« fortæller Steen Stender om samlingen.

I kølvandet på forbuddet i Danmark blev Steen Stender nemlig en populær foredragsholder rundt omkring i verden, og han opdagede hurtigt, at hans pointer trængte bedst igennem, hvis han kunne komme med lokale eksempler på produkter, der var rige på transfedtsyrer. Derfor gjorde han det til en vane at rejse til det pågældende land på forhånd og indsamle kageprøver, som han kunne få analyseret.

»Nogle gange tog min kone med som medhjælp, og så startede vi i hver vores ende af et supermarked og undersøgte ingredienslisterne med lup. Så kunne vi tage i operaen om aftenen. Jeg har ikke så meget forstand på musik, men min kone har, så det var en form for belønning til hende,« mindes Steen Stender.

Steen Stenders indsats i udlandet bar muligvis frugt: I hvert fald indførte flere og flere lande en dansklignende begrænsning i brugen af transfedt i maden. WHO besluttede i 2018 at indlede et projekt, der skulle fjerne transfedt fra maden i alle verdens lande, og i 2021 indførte man eksempelvis i EU lovgivning, der ligner den danske.

Et fedtet stykke kulturhistorie

Historien om transfedtsyrer har fået sin egen sektion i udstillingen MARGARINE, fordi den særlige variant af umættet fedt fandtes i meget margarine og mange præfabrikerede produkter som kager, kiks og chokolader.

»Det kan være svært at bygge en udstilling op omkring folkesundhedsvidenskab, fordi det ofte handler om store kohortestudier. Ringbindene var meget konkrete,« siger Malthe Kouassi Bjerregaard.

Men udstillingen er endt med at handle om mere end transfedtsyrer og folkesundhedsvidenskab i snæver forstand. I takt med at museumsteamet dykkede dybere og dybere ned i den bleggule substans’ historie, blev det tydeligt, at fedtstoffet gemte på mange andre historier.

I Medicinsk Museions egen samling opdagede de en række farvekort, som er blevet brugt til at kontrollere margarinens farve. Da margarinen blev lanceret som et alternativ til smør i slutningen af det 19. århundrede – faktisk gik margarine i en årrække under navnet kunstsmør – blev der i Danmark indført strenge regler for, hvor meget det måtte ligne det gule smør. Overskridelse af den fastsatte nuance kunne udløse både bøder og fængselsstraf til den skyldige margarineproducent. Nogle producenter lod sig dog ikke kue og solgte farvestof med ved siden af, så kunderne selv kunne blande sig til en rar nuance af gul derhjemme.

Også historien om, hvordan nordmænd drev rovdrift på blåhvalerne i jagten på billige materialer til margarine, har fundet vej til MARGARINE. Blåhvalens tran viste sig nemlig nemt at kunne indgå sammen med andre fedttyper som palmeolie og solsikkeolie i produktionen af margarine. På den måde var og er margarine et taknemligt produkt: Fordi det fremstilles kemisk, kan det bestå af mange forskellige ting, og det er det, der har gjort det til et billigt alternativ til smør. Det var billigere at jagte blåhvaler end at fremstille smør.

Desværre for hvalerne: Jagten var så intensiv, at man fik bragt verdens bestand af blåhvaler til et punkt, hvor arten var truet.

Ubesvarede spørgsmål

Steen Stender har med egne ord nået en alder, hvor det er på tide at »afvikle forskellige ting« og måske også gøre status. Bag sig har han en karriere som overlæge på Gentofte Hospital som speciallæge i klinisk biokemi, hvor han var med til at øge effektiviteten for blodprøvesvar betragteligt – altså ud over sit arbejde med transfedtsyrer.

Selvom transfedtsyrer for ham er »et overstået kapitel« – ni børnebørn og en nyopdaget interesse for fuglekiggeri fylder mere – så skal man ikke tale længe med ham, før man fornemmer, at helt færdig med transfedtsyrer; det er han altså ikke.

Ud af en mappe fremdrager Steen Stender en graf. Det er en undersøgelse foretaget af et amerikansk universitet, hvor man sammenligner antallet af hjertedødsfald i Danmark efter transfedtforbuddet med en hypotetisk fremskrivning af antallet af hjertedødsfald uden forbuddet. Man observerer, ganske som både håbet og forventet, et fald i dødeligheden svarende til cirka 700 dødsfald årligt.

Men er transfedt hele forklaringen? Det vil Steen Stender gerne til bunds i. Han vil gerne undersøge, om stigningen i hjertesygdomme omkring 1900-tallet korrelerer med introduktionen af tranfedtsyrer. For, som han siger: »Kan så lidt fedt gøre så stor en forskel?«

»Vi ved godt, det er lidt fjollet«

MARGARINE er ikke nogen stor udstilling – kun to rum er dedikeret til fedtstoffet – men for museet er der alligevel tale om en satsning. Ofte tager en udstilling udgangspunkt i kroppen, en forsker eller en opdagelse. Denne udstilling træder lidt ved siden af.

»Vi ved godt, det er lidt fjollet,« siger Malthe Kouassi Bjerregaard, mens han fremviser udstillingens måske mest kunstneriske islæt: En videoinstallation, der omdanner beskueren til en perlemorshvid skulptur af margarine.

For margarinen er også – vil udstillingen gerne anskueliggøre – en prisme, hvorigennem vores egne idealer for sundhed, skønhed og smag træder lidt tydeligere frem. Alt efter alder og kulturelt ophav kan man have lært, at margarine er det sunde valg. At det er farligt, selvom der ikke er farlige mængder transfedtsyrer i den margarine, du køber i dag. At det er det eneste, der dur i wienerbrød. At det trods alt er noget at rynke på næsen af.

Seneste