Orange simren

SU-CHEF - Når det er koldt og frygteligt udenfor, får man trang til mad i jerngryde. Universitetsavisens huskok free-styler et stykke gris efter femtakket smagskompas

af Christoffer Zieler og Martin Pihl Jensen

Hvis man er tynd og fattig kan en simrende gryde med kød være en god idé. Især hvis det også er koldt og blæsende og man skal have gæster.

Det er koldt og blæsende og Universitetsavisen, som ikke er specielt tynd, har gæster.

»Vi skal have en dejlig, billig udskæring, mager og god, der kan stå på komfuret i lang tid og blive næsten uhyggeligt mør,« erklærer avisens kok Martin og styrer ind hos økoslagteren på Kultorvet.

Slagteren lokker os lynhurtigt og nemt til at købe et alt for stort stykke kød fra den fede ende af udskæringen med en masse ben i.

Martin peger på fedtet. »Det er ikke fedt,« siger slagteren.

Martin foreslår, at han skærer fra den side, hvor der ikke er ben. Slagteren ler hånligt.

»Hvordan skal det så holdes sammen?« spørger han med fagmandens selvsikkerhed. »Hvad tror du, der sker med det her kød, hvis du braiserer det i lang tid, og der ikke er ben i?«

Budgettet skrider straks

Hvad sker der egentlig? Vi bliver usikre. Slagteren vinder. Han skærer et kæmpe stykke. 156 kroner.

Martin er stamkunde hos denne slagter, som tjener de fleste af sine penge hos Martin. Man kan købe langt billigere kød andre steder, men her er det, som sagt, økologisk, og indehaveren virker som om, han har styr på det.

»Nu braiserer i mit kød i noget ordentligt øl,« truer han, før vi får lov at gå.

Nu er umami-smagen på plads. En ud af fem smage. Men vi har også brugt næsten hele budgettet, og vi har købt for meget kød, så vi bliver nødt til at invitere to ekstra gæster, så kuvertprisen kan holdes på en halvtredser. Salt, surt, bittert og sødt mangler på menuen.

Spidskål og pærer i nakken

Det bitre kan vi få fra øl, men kål er også en god idé. Et gigantisk spidskålshoved koster 15 kroner. Der er mad nok til adskillige salater.

I den iskolde oktobervind toner menuen nu frem i Martins hjerne:

Gris braiseret i øl, spidskålssalat, æblekompot, madbrød. Øl til. Og muscovadois med bagte blommer til dessert.

Tungt, mørkt, varmt, fedende, rart.

Ved 14-tiden er der halv pris på frugt og blomster ved Nørreport Station. Vi køber et kilo æbler og et kilo blommer og en masse Clara Friis-pærer for de penge, vi føler, vi lige har sparet.

Æblerne kan koges til kompot, men er også gode og friske i salaten. Æbleeddike tilfører ekstra syre og æblesmag. En stor flaske koster 36 kroner. Der er nok til en milliard salater.

Vi køber også en majroe, fordi ingen af os ved, hvordan den smager. Den ryger senere med i kompotten som fyld. Majroe viser sig at smage i retning af mild peberrod – bittert og lidt stærkt. Perfekt.

Muscovadois anno 1970

Vi køber piskefløde og pasteuriserede æggeblommer til en billig parfait til dessert. Tricket er at bruge muscovadosukker – mørkebrunt rørsukker, der smager intenst af plantesaft.

Hvis man bruger den slags sukker, tror folk, man har tilsmagt sin is med et helt batteri af sofistikerede ingredienser. Der skal bagte syrlige blommer med vanilje til. De kan skære igennem det fede i isen (dens smag, ikke dens virkning – du bliver stadig en fed hval, hvis du fylder dig med den slags is for ofte).

Det siges at være svært at fotografere vampyrer. Man får højest en skygge med. Fotografierne fra dagens madseance bliver alle ejendommeligt orangetonede. Måske et ekko fra de brune 1970’ere? Måske skal det bare se sådan ud, når man laver tung efterårsmad. Gør det selv. Det bliver fint, tykke.

chz@adm.ku.dk

Gris

Rids og gnid grisen godt med salt og peber. Brun af på en meget varm pande. Du ridser, fordi du vil have svær til sidst, og fordi saltet skal ind og virke. Du bruner, fordi det frigiver en masse bitter og sød smag.

Læg æbler og lidt majroe og andet grønt, du måtte have, i en jerngryde og anbring kødet øverst. Hæld en halv liter mørkt øl eller deromkring ved, så det dækker kødet halvt. Simr ved lav varme et par timer til det er mørt.

Si sovsen over i en anden gryde, kog ind og smag til med salt, sødt og surt (øllet giver bitterhed, og umami kommer fra kødet, så de to smage er på plads ved dette stadie).

Et trick er at smage til med gastrique, en sur-sød sovs, der kan gemmes og røres i andre sovse, som bliver bedre på den måde.

Man kan sagtens få flæskesvær ud af det her kød, selv om det har snurret i en gryde, men så skal man have grillen i brug. Enten ovnens grill eller på en pande. Vi greb en pande og det fungerede fint, selv om køkkenet blev ret tiloset.

Gastrique

Man varmer sukker langsomt på en pande til det bliver til karamel og tilsætter eddike. Det vil bruse op. Så rører man, stadig over blusset, indtil det hele er tilpas tyktflydende.

Æblekompot

Steg løgskiver bløde i en gryde. Kom æblebåde, måske lidt majroe, og vand på. Kog ind til halvmoset, chunky konsistens. Smag til med æblesirup, æbleeddike og salt. Smager fyldigt, sødt og syrligt. Tænk mangochuthney, bare på æbler og knap så stærk.

Spidskålssalat

Den her salat bliver god, hvis man skærer ingredienserne fint. Det betyder noget.
Tynde, tynde strimler af spidskål, små firkanter af æble, finthakket løg (ikke ret meget) og en dressing af æblesirup, æbleeddike, olivenolie, salt og peber.
Salaten skal smage friskt og syrligt.

Æblesirup

Kog sirup på æbleskrogene fra kompotten og nogle både med skræl oveni. Kom æblerne i en gryde med en masse sukker og lidt vand og kog ind. Det smager dejligt og kan gemmes.

Parfait

Pisk en mægtig æggesnaps af to æggeblommer og muscovadosukker. Vend den med skum af en halv liter piskefløde. Frys. Isen kommer til at smage af valnød, måske kastanjer, og lidt af lakrids.

Bagte blommer

Slagt en vaniljestang med kniv, kom vanlijekorn i morter med rørsukker, en smule chilipulver og et nip salt. Kværn til støv. Chilipulver får det til at kradse en smule og saltet forstærker smagen af vanilje.

Drys på halverede udstenede blommer.

Bag på bageplade (på ovnens eftervarme, når du er færdig med at bage madbrød. Det skal ikke blive for varmt). Sukkeret og krydderierne og bagningen får blommerne til at smage koncentreret og dybt.

Mad til seks for 300 kroner

Gris: 156 kr; majroer (vi kom til at købe to): 21 kr; spidskål: 15 kr; økoæbleeddike: 36 kr; fløde: 11 kr; vaniljestang: 10 kr; mørk øl (Newcastle): 14 kr; æbler og blommer: 25 kr.
Dertil et par æggeblommer, sukker, mel, gær, olie for ca. 20 kroner.

I alt 308 kroner. De otte kroner bliver trukket fra i næste klumme.

• Send
• Del