Kokken i tetris-køkkenet

Da han var fire år gammel, sjoskede Jesper i sine røjsere ned til købmanden, der lå fire huse nede ad villavejen. Her købte han seks æg på klods. Tilbage i sandkassen lavede han en god sandkage.

»Min mor så mig fra køkkenvinduet sidde og blande friske æg med sisand. Hun kom ud og spurgte hvor jeg havde æggene fra, og jeg svarede, at jeg havde hentet dem hos købmanden, for man kan jo ikke lave en rigtig sandkage uden æg.«

Det er ganske vist, at Jesper Holm har villet være kok altid:

»Fra jeg kunne sidde op, har jeg foretrukket pladsen ved komfuret, hvor der skete vidunderlige ting. Det bedste var min oldemors køkken, for jeg elskede det, hun tryllede frem: Brunede løg med masser af sukker – og bagefter skulle der flødeskum på rouladen.«

I et årti har tusinder af faste og flygtige KU-gæster nydt godt af Jesper Holms madglæde. Han er kok i kantinen ved Frue Plads, der dagligt bespiser 200-250 frokostgæster, men det er en parentes i opgaveporteføljen, der omfatter både offentlige og interne receptioner, kaffemøder og frokosttallerkener i rektors administration.

Hellere kaffe end kokain

Efter kokkeskolen prøvede Jesper sig selv af i nogle år på forskellige restauranter, og i dag er han glad for at hans daværende chef hev ham med til kantinekøkkenet på Københavns Universitet.

»A la carte-branchen er barsk, tonen er ofte hård, og mange tyr til alkohol og stoffer for at geare ned.«

Jesper er i færd med at forberede buffet til KU’s fornemme årsfest med royalt besøg, en arbejdsdag, der begyndte 7 morgen og slutter klokken 23. Køkkenet i Nørregade-kælderen er oprindeligt bygget til 80 anretninger, og her forbereder teamet op til 1.300 kuverter, når der fx skal afgives lægeløfte i Festsalen på Frue Plads.

Jesper Holm holder sig kørende på kaffe – og så er han høj på den gode energi, der hersker på køkkenholdet:

»Vi arbejder 6 mand på 28 kvadratmeter i vores lille tetriskøkken. Det kræver, at vi respekterer hinanden og arbejder ekstremt disciplineret,« siger Jesper og giver svar på tiltale til sin chef, Charlie, der cirkulerer om os med drillende bemærkninger.

»Charlie er tidligere Michelinkok, og under hans ledelse er her sket gode ting: der udsigt til både kølerum, flere blus og hæve-sænkeborde, siger Jesper, mens Charlie demonstrerer den nye ovn, der kan spille høj popmusik, når timeren går i gang.

»Jeg sværger, jeg havde svært ved at falde i søvn, fordi jeg glædede mig så meget til at komme ind og i gang med at lave mad i den ovn,« siger Jesper.

Den lollandske koks livret er stadig brun sovs og kartofler, men han kan anbefale restaurant Pluto i Borgergade, hvor menuen er flabet, tjenerne er freeeesh, og stemningen er helt vildt festlig.

Kantinen ved Frue Plads er kun for ansatte og har en kundetilfredsheds-score på 96.